Это была сумасшедшая, незабываемая встреча! Он – без преувеличения уникальный. Родился в Германии, объездил весь мир и много лет назад выбрал Апеннины в качестве своей второй родины. Эта любовь взаимна – Кнам не раз удостаивался звания лучшего кондитера Италии. Признанные знатоки шоколада говорят о нем с придыханием и называют гением, королем шоколада! Собственную кондитерскую в Милане Эрнст Кнам открыл в 1992 году. С тех пор она стала культовым местом для гурманов.
Сегодня Вы уже ели шоколад?
- Нет, я начинаю свой день с кофе. Все-таки я уже 26 лет в Милане. Да и в Германии мы пьем кофе по утрам, только «ун по пью лунго» (дословный перевод: немного подлиннее). Но мне нравится эспрессо. Не могу начать день без него. Ну а потом в лаборатории обязательно съедаю что-нибудь шоколадное – в зависимости от того, с какой ноги я встану. Например, сегодня утром это был бы шоколад с миндалем и Passion Fruit (мараку́йя). Композиция дает свежий, но очень насыщенный вкус. То, что нужно, чтобы зарядиться жизненной энергией.
Так вот откуда у Вас столько энергии и вдохновения — из самого шоколада!
- Мне очень нравится шоколад, бобы какао – это для меня сплошная мистика. Когда берешь в руки свежие бобы зимой, они теплые. Летом – холодные. Удивительно? Потому их и называют пищей богов. Потому что внутри них — сумасшедшая энергия. Они дают тебе сгусток сил, амфитаминов, всего! Я каждый день вижу, как у людей меняются лица после того, как они поели шоколад.
На ваш взгляд, из какой части света сегодня привозят самые лучшие бобы какао?
- Когда меня спрашивают – какой шоколад лучший? Я всегда отвечаю – тот, который вам нравится. Это зависит от настроения, компании, времени суток и времени года. А лучшие бобы… Это та же история, что и с вином. У Бароло свои характеристики, у Амароне – свои. И как сказать – какое из них двоих лучше? Я работаю с продуктом столь высокого качества, что на этом уровне говорим уже лишь об оттенках. У одних бобов привкус дерева, у других – ягод, у третьих – земли, в четвертых слышится что-то копченое.
Сколько интересных секретов ремесла!
- Секретов шоколадного ремесла в широком смысле нет. Потому, что каждый мастер-шоколатье работает по-своему. Дай один рецепт в руки 10 разных кондитеров, и получишь 10 разных десертов. Я не хочу скрывать свои секреты. Правильно, что молодые перенимают эти знания и опыт.
Сегодня существуют школы для шоколатье?
- Да. Я окончил школу в Германии. Правда, не сразу. Сначала поступил на коммерческий факультет, потом 2 года отучился в военном, и потом уже окончил кондитерскую школу, связанную с одним магазином. В Германии так. Ты учишься, практикуешься, и через 3 года проходишь очень сложный экзамен, который длится 3 дня. Если его проходишь – имеешь право называться кондитером и работать дальше, где хочешь. В Италии этой системы не существует.
Что странно, согласитесь! Ведь итальянцы обожают сладкое!
- Это верно. Но здесь не хватает именно корней преподавания.
Зато хватает страсти к тому, что делаешь!
- Это да! Но каждый должен выполнять свое дело с душой и страстью.
Но как же произошло, что Вы сначала выбрали банковское дело, потом военное, а потом только стали кондитером?
- О, ну я всегда очень любил шоколад. К тому же в Германии славные традиции рождественской выпечки с шоколадом. Моя мама каждый год делала 30-50 разных типов печений. Поэтому наш дом был пропитан ароматами корицы, шоколада, ванили, поджаренных лесных орехов. Она пекла обычно по вечерам, когда нас детей отправляли спать. Естественно, от всех этих ароматов заснуть было невозможно. Так что ночью тайком мы пробирались на кухню, вылизывали кастрюли!
Е если бы вы не стали шоколатье?
- Мои родители были флористами. Я из маленького городка, граничащего со Швейцарией и Австрией. Это красивейшие, зеленые места, с бескрайними полями и лугами. Нас было 5 детей. Двое пошли по стопам отца, а я вот – своей дорогой. А еще мне всегда нравилось ювелирное дело. Меня привлекает артистическая работа. И потом опять же делаешь счастливыми женщин.
Эрнст, Вы смотрели фильм «Шоколад»? В нем говорится, что для каждого человека существует свой шоколад. Вы согласны?
- Конечно. Потому, что у каждого из нас свой характер. Но, все же многое зависит и от настроения.
Например, Вы – какой шоколад едите, когда счастливы, а какой — когда разозлены?
- Если я зол, выбираю что-то более сладкое. А если счастлив, то всегда ем горький. Мне нравится даже 90%-ный, в таком шоколаде какао чувствуется очень и очень. А иногда я ем даже просто бобы какао – вот что дает энергию!!!
Существует мода в мире шоколатье?
- Говорят, что в целом шоколад сейчас в тренде. И, кстати, массовый бум на него произошел как раз после выхода фильма «Шоколад». Помню, я тогда обратил внимание, что в Милане открылись множество маленьких магазинчиков. И потом, итальянцы очень забавные – они утверждают, что именно в Италии придумали шоколад с перцем. Это неправда. Упоминание о нем есть еще у древних Майя.
Что насчет шоколада с оливковым маслом? Тоже краем глаза успела увидеть в кондитерской.
- Да, я делаю шоколад с маслом, с оливками и даже с черным чесноком. Для меня кулинария – творчество на 360 градусов. Это не только кондитерское искусство. Мне нравится использовать овощи, мясо… Например, шпек с горьким шоколадом – это очень вкусно! Не существует правил, кроме одного — хороший вкус. Любой продукт, который есть у вас на кухне, сочетается с шоколадом. Важно знать, с каким именно. Многие старинные, дошедшие до нас рецепты – с шоколадом. Например, приготовленный в печи куриный суп с шоколадом. Два года назад я выпустил книгу – «Oltre cucinare con cioccolato», в которой представлены 80 рецептов на основе овощей, мяса и рыбы, и в каждом есть шоколад. Например, лобстер с белым ванильным шоколадом. Шоколад обладает удивительной способностью подчеркнуть или усилить вкус.
Однако мне не приходят на ум в Милане рестораны, которые используют шоколад в приготовлении основных блюд.
- Потому что их практически нет!
Кстати, как Вы себя чувствуете после 26 лет в Милане — итальянцем?
- Я даже думаю, как итальянец. Когда я уехал из Германии, мне было 22. Я жил и работал в Шотландии, Лондоне, Женеве, в Японии, Гонконге, Сингапуре и, наконец, в Италии. Так что я — гражданин мира.
Почему решили остаться в Милане?
- Я хотел выучить итальянский. В Милане я пришел работать к великому маэстро Гуальтьеро Маркези (Gualtiero Marchesi) – знаменитому шефу и основателю современной итальянской кухни. И знаете, что я увидел? Что конкуренции в направлении кондитерского искусства у меня нет!
А как сейчас обстоят дела с конкуренцией?
- Её нет и сегодня. То, что делаю я, очень отличается от всех итальянских кондитерских. Поэтому… мы вращаемся на разных орбитах, скажем так.
Какой для меня шоколад вы представляете?
- Белый шоколад с чипсами из малины. Вы должны это попробовать! Чипсы дают кислинку, они хрустящие и вместе с не очень сладким белым шоколадом создают очень гармоничное вкусовое сочетания. Потому что вы, на мой взгляд, – персона очень сбалансированная.
- Кстати, если говорить о России… Я раз десять был в Москве, на мероприятиях с AstiMartini. Мне очень понравился город и люди. Я видел город и в минус 40, и одним летом, кажется 4 года назад, когда все вокруг Москвы горело, и столицу накрыл смог. Помню, что тогда отменили много рейсов, и в целом обстановка была напряженная. Но у меня остались самые яркие и приятные впечатления. Мы много работали, а вечером ездили в «Че» танцевать. Мне очень нравятся русские люди! Вы открыты всему новому и хотите учиться, а потому все больше развиваете в себе способность ценить вкусы.
В этот момент мы подъезжаем к месту назначения. Прощаясь с нами таксист, ставший невольным слушателем этой – вызывающей аппетит беседы — не скрывает своих эмоций. Пожав мне руку, маэстро быстро удаляется, размахивая полами своего длинного плаща, оставив меня наедине с Миланом и грезами о шоколаде!…
KNAM | Via A. Anfossi, 10 — Milano | T.+39 02 55194448 | www.eknam.com
